Wahl des Bier-Stils
Die Grundlage des Bier-Stils bildet entweder die ‘Periodic Table of Beer Styles‘ oder die BJCP Style Guidelines (Beer Judge Certification Program).
Hier suchen wir uns die Hauptparameter einers bestimmten Bier-Stils heraus, wie z.B.:
- Stammwürze
- Alkoholgehalt
- Farbe (über SRM oder EBC)
- Bitterkeit (IBU = International bitterness unit)
- Besonderheiten
Charakterisierung des Bieres
Damit haben wir einen charakteristischen Bereich des zu brauenden Bieres festgelegt. Für Besonderheiten wie z.B. malzbetont, hopfenbetont, trocken, unfiltriert, etc. haben wir uns ebenfalls entschieden.
Somit haben wir einen Zielkorridor unseres zu brauenden Bieres festgelegt.
Berechnung der Rohstoffmengen
Darufhin erfolgt die Auswahl der Rohstoffe wie Hefe, Malz, Hopfen und die Temperaturführung. Der Sollwert der Stammwürze ist stark abhängig vom Hefe-Stamm, wobei der Bier-Stil die Art der Hefe bestimmt. Deswegen ist die Auswahl der Hefe der nächste Schritt.
- Auswahl der Hefe (obergärig | untergärig) unter Berücksichtigung der jeweiligen Details des Hefe-Stammes (z.B. Sedimentationsverhalten, scheinbarer Endvergärungsgrad, Aromabildung, …).
- Mittles der ausgewählten Hefe können wir die benötigte Stammwürze abschätzen. Diese muss im gewünschten Korridor des jeweiligen Bier-Stils liegen.
- Auswahl der Malzschüttung um zum einen die Stammwürze, als auch die gewünschte Farbe des Bieres zu erreichen.
- Bestimmung des benötigten Brauwassers unter Berücksichtigung der Anlagenkennzahlen (z.B. Verdampfungsziffer, Verlust im Treber, etc.).
- Aufteilung des Brauwassers in Haupt- und Nachguss, welche abhängig ist von der Farbe des Bieres und der Gesamtmenge der Malz-Schüttung.
- Berechnung der benötigten Hopfenmenge um die gewünschte Bittere (IBU) im Bier zu erhalten unter Berücksichtigung der Nachisomerisierung (Hopfenkochzeit + Nachisomerisierung = 90 min + 15 min = 105 min).
- Klassischerweise werden mind. 2 Hopfensorten gewählt, 1x Bitterhopfen (~70 min Kochzeit –> Bitterstoffe werden gelöst) und 1x Aromahopfen (~10 min Kochzeit –> Aromastoffe werden gelöst). Bei der Auswahl des Aromahopfens ist auf die speziellen Aromen des Hopfens zu achten.
Festlegung der Rastzeiten
Die Rastzeiten, auch ‘Maischeführung’ genannt, haben einen großen Einfluss auf das Mundgefühl des Bieres (trocken oder vollmundig).
Die klassische deutsche Maischeführung:
- Einmaischen bei 58°C
- Eiweißrast bei 57°C
(Bildung von Aminosäuren, 5-15 min) - Maltoserast bei 63°C
(Bildung von Maltose (vergärbarem Zucker), 0-60 min) - Verzuckerungsrast bei 72°C
(Bildung von Dextrinen, 0-60 min) - Abmaischen bei 78°C
(möglichst hohe Temperatur um Extrakt zu lösen, aber nicht über 78°C, da sonst wieder Stärke gebildet wird)
Die Entscheidung zwischen einem eher trockenen oder eher vollmundigen Bier wird mit der jeweiligen Dauer der Maltose- und der Verzuckerungsrast festgelegt.
(insg. beider ~60 min, längere Maltoserast –> trockenes Bier, längere Verzuckerungsrast –> eher vollmundiges Bier)
Eine Verschiebung der Rastzeiten zwischen Maltose- und Verzuckerungsrast können ein komplett anderes Bier ergeben!
Wir halten uns streng an den Ehrencodes der Hobbybrauer:
Wird ein Rezept eines anderen Brauer übernommen, wird der Erfinder des Rezeptes im Biernamen erwähnt!