Im Folgenden beschreiben wir die einzelnen Schritte eines ganzen Brautages. Es heißt tatsächlich “Brautag“, weil es insgesamt 5-6 h dauert.
Malz Schroten
Das Schroten des Malzes ist der Erste Arbeitsschritt an einem Brautag. Parallel kann das Brauwasser aufheizen.
Einmaischen & Abfahren der Rasten
Hat das Brauwasser ca. 59°C erreicht, heißt es das Malz in hinzuzugeben. Da das Malz Umgebungstemperatur hat, kühlt sich die Maische auf ca. 57°C ab, was der typischen Eiweißrast entspricht. Die 57°C werden dann für ca. 5 min gehalten. Daraufhin folgt die Maltoserast (63°C), die Verzuckerungsrast (72°C) und das Abmaischen bei 78°C.
Parallel wird das Nachgusswasser auf >78°C aufgeheizt.
Nachguss
Nach dem Abmaischen, welches je nach Brauanlage unterschiedlich gemacht wird (hier das Malzrohr nach oben ziehen und abtropfen lassen), wird der aufgeheizte Nachguss (>78°C) über den Treberkuchen gegossen.
Das Ganze sollte möglichst vorsichtig geschehen.
Hopfenkochen
Sobald der Sud wallend kocht, beginnt die Hopfenkochzeit. In der Regel sind das 90 min. Es folgen je nach Kochzeit die gewünschten Hopfengaben. Hopfen, der länger kocht, gibt vorwiegend Bittere ins Bier, Hopfen der kurze Zeit kocht, bringt eher Aroma ins Bier.
Nach 90 min Hopfenkochzeit wird die Beheizung ausgeschaltet und es beginnen ca. 15 min Nachisomerisierung, in welcher der Sud etwas abkühlt und zur Ruhe kommt.
Abkühlen und Gärung
Ein rasches Abkühlen des Sudes auf ca. 20°C ist wichtig um das Waschstum möglicher Keime zu verhindern. Diese fühlen sich im Temperaturbereich von 30 – 40 °C am wohlsten.
Hier im Bild wird das schnelle Abkühlen über ein Doppelrohr-Gegenstrom-Wärmeübertrager realisiert, wobei die Malzrohrpumpe direkt genutzt wird.
Danach gilt es die Hefe zuzugeben. Hier ist es wichtig nicht zu viel Hefe (“overpitching” –> zu schnelle Vergärung) oder zu wenig Hefe (“underpitching” –> Gärung startet zu langsam oder gar nicht) hinzuzugeben.
Abfüllen, Nachgärung und Reifung
Ist das Bier fertig vergoren (Restzucker von 2-4°P), kann das Bier in ein Keg gefüllt werden. Hier eine richtige Menge Speise hinzugeben, um in der Nachgärung das CO2 zu erzeugen. Je nach Bierstil ist eine unterschiedliche Karbonisierung des Bieres gewünscht. Ist die Nachgärung nach 1-2 Wochen abgeschlossen, kann das Bier in ein anderes Fass umgespundet werden und reifen. Die Reifung kann je nach Bierstil auch 3-4 Monate dauern.
